Вкусный WEB

Большое жаркое без костей

Мясо режется поперек волокон. Тонковолокнистое мясо как, например, ростбиф, режут тонкими кусочками в 1/2 см, мягкое крупноволокнистое мясо - кусочками толщиной 1-2 см. Если жаркое слишком велико для одного приема пищи, то его нарезают только пополам, так как большой кусок дольше остается горячим и при хранении не засохнет. Жесткую корочку или кожу, которые плохо режутся, удалаяют перед нарезанием и распределяют эти лакомые кусочки прямо на нарезанном мясе.

Лучше резать мясо на большой доске с желобком для сока. Её можно промыть холодной водой, чтобы древесина не впитывала мясной сок. Сок, выделяющийся при нарезании, собирается в желобке для сока. При отсутствии доски жаркое режут на сервировочной тарелке.	Лучше всего нарезать мясо специальным предназначенным для этого прибором. Большая острая вилка с двумя зубцами используется только для прокалывания. Жаркое удерживают, прижимая обратной стороной вилки, и нарезают ножом. Ростбиф нарезают тонкими кусочками.	Жаркому можно придать форму веера, разрезав его не до конца. Оно подается на очень горячей тарелке и сбрызгивается мясным соком из желобка. В зависимости от гарнира и размера жаркого и тарелки, можно разложить вокруг жаркого заранее приготовленные овощи.

Как резать жаркое с костями зависит от вида кости. Это может быть кострец, ребрышки или отбивная с косточкой. Для костреца в зависимости от размера и формы можно использовать две следующие техники нарезания.

От маленького костреца специальным ножом отрезают наискось по направлению к кости кусочки. Можно оставить эту нарезку на кости или, убрав кость, уложить на тарелке.	Или мясо нарезают с обеих сторон вдоль кости и делят эти половинки вертикально наискось на отдельные кусочки. Кострец можно подавать с мясом на кости или, уложив ломтиками, отдельно на тарелке.	Если размер костреца велик для одного приема пищи, то сначала нарезают кусочками часть мяса без кости. Затем срезают мясо вдоль кости отболее толстой части костреца и нарезают ее вертикальными кусочками.

Чаще всего так нарезают спинку косули или зайца. Но для праздничного стола предлагается нарезать спинку баранины, телека или поросенка указанным способом. Важно иметь в виду: чем больше жаркое, тем дольше оно после приготовления должно полежать перед нарезанием в отключенной духовке, чтобы мясной сок распределился равномерно внутри куска. Тогда при нарезании выделится совсем немного мясного сока.

Положите спинку косули на разделочную доску и резрежте специальным ножом вдоль по спинке до позвонков.	Затем полоски филе отделяют от реберных костей по направлению от наружной части к внутренней. Это непросто: следует мясо не отделять полностью, так как нарезав его кусочками, можно затем легко отделить его.	Отделенные таким образом полоски филе нарезают затем от внешней стороны к середине тонкими ломтиками и подают уложеными на каркасе (из костей).

Стейки до 300г составляют одну порцию и подаются целиком. Большие же стейки, как, например, двойной антрекот, вырезка с косточкой или стейк на Т-образной кости, весят от 600 до 1000г и составляют 2-4 порции. Поэтому перед подачей к столу их нужно разрезать. Важно помнить: нарезать стейк следует очень быстро, чобы он не остыл. Порции сразу же подаются на горячих тарелках.

Стейк с костью удерживают обратной стороной специальной вилки на разделочной доске и удаляют кость, отделив от нее мясо.	Затем стейк нарезают поперечными кусочками толщиной около 3 см. Кусочки режут косо сверху вниз.	Двойной антрекот без костей, поэтому его можно сразу нарезать косыми поперечными кусочками толщиной около 3см. Мясо следует сбрызнуть мясным соком, скопившимся в желобке разделочной доски.